Le varietà di olivo si possono riunire in due grandi gruppi: varietà per olive da olio e varietà per olive da mensa (o da tavola). Vi è poi un terzo gruppo, quello delle varietà a duplice attitudine, i cui frutti, oltre ad essere di solito utilizzati per ricavarne olio, possono essere anche destinati al consumo da mensa specialmente quando l’ambiente e le tecniche colturali permettano di ottenere una produzione adatta allo scopo e cioè consentano di produrre frutti di suffi ciente grossezza. Le varietà da mensa sono caratterizzate dalla produzione di un frutto che, rispetto a quello delle varietà da olio, ha dimensioni maggiori, presenta un elevato rapporto polpa/nòcciolo (cioè molta polpa rispetto al nòcciolo) ed un contenuto in olio generalmente basso.